Ce, cum si de ce flambam diverse preparate?

De-a lungul timpului, oamenii au cautat mereu modalitati de a imbunatati si diversifica gusturile si aromele alimentelor pe care le consumau. Astazi, preparatele sunt create de chefi renumiti, iar prezentarea, aroma si gustul le creeaza clientilor de pretutindeni un spectacol vizual magic.

Nu de putine ori, acestia se folosesc de flambare, procedeu prin care alcoolul este turnat peste un preparat si apoi aprins pentru a-i conferi un gust unic, atat ca mod de a-si impresiona oaspetii, dar si pentru a schimba si textura si gustul preparatelor.

Fie ca este vorba despre un desert decadent, precum Crepes Suzette sau un fel principal sofisticat, flambarea aduce un plus de valoare si complexitate preparatului. Acest ritual culinar, ce combina abilitatea, preciziea si chiar un strop de teatralitate, transforma bucataria intr-o adevarata scena si preparatul, in protagonistul unui spectacol efemer. Dar care este istoria, stiinta si motivatia din spatele acestei tehnici?

Ce este flambarea?

Flambarea, in esenta, presupune turnarea unei cantitati de alcool peste un preparat, care este mai apoi aprins, iar astfel se creeaza o  flacara scurta si intensa. Flambarea isi are radacinile in bucataria traditionala franceza si se poate spune ca reprezinta o combinatie intre stiinta si teatralitate. 

Procesul in sine pare simplu, cel putin la prima vedere: se incalzeste alcoolul intr-o tigaie sau o cratita si apoi se aprinde. Cu toate acestea, in spatele acestui act aparent simplu se afla o complexitate de reactii chimice. 

Cand alcoolul este aprins se produce combustia. Aceasta contribuie la evaporarea rapida a alcoolului, lasand in urma aromele tipului de alcool folosit. De asemenea, caldura intensa generata de flacarile scurte caramelizeaza zaharurile de pe suprafata alimentului, conferindu-i un gust dulceag si o textura crocanta.

Scurta istorie a flambarii

Povestea flambarii isi gaseste originile in incercarile omului de a experimenta in domeniul culinar. Desi actul de a aprinde mancarea pare a fi o inovatie, aceasta tehnica a fost folosita de mii de ani, cu inceputuri ce pot fi urmarite la vechile civilizatii.

Se spune ca primii care au folosit aceasta tehnica au fost grecii antici. In cadrul unor ceremonii religioase, preotii ar fi turnat alcool peste ofrande si le-ar fi aprins, ca simbol al purificarii si ca ofranda pentru zei. Romanii, de asemenea, au avut preparate culinare unde era folosit vinul si, desi nu exista dovezi concludente, este posibil sa fi experimentat si ei flambarea.

Evident, cand vorbim despre flambare ne gandim la bucataria franceza, unde aceasta tehnica si-a gasit adevaratul apogeu. In secolul al XIX-lea, in Franta, restaurantele au inceput s-o foloseasca atat pentru beneficiile culinare, ci si pentru spectacolul pe care il oferea. 

Unul dintre cele mai notabile exemple este faimosul desert „Crepes Suzette”, creat de bucatarul Henri Charpentier. Legenda spune ca, in timp ce pregatea un desert pentru Printul de Wales, viitorul Rege Eduard al VII-lea al Angliei, a turnat gresit lichior peste crepes si acestea s-au aprins. Rezultatul a fost atat de delicios incat a decis sa pastreze metoda si sa-i dedice desertul unei doamne prezente la masa, Suzette.

In trecut, flambarea, era si o metoda de a demonstra bogatia si opulenta. Folosirea alcoolui pur pentru a-l aprinde si pentru a adauga gust preparatelor era vazut ca un lux. In plus, actul in sine era considerat o forma de divertisment, aducand o atmosfera festiva si sofisticata meselor.

Ce bauturi alcoolice se folosesc pentru flambare?

Nu orice tip de alcool este adecvat pentru aceasta tehnica. Pentru a flamba corect, alcoolul trebuie sa aiba un ridicat de etanol – cel putin 40% alcool volumetric (80 proof). Berea sau vinul nu sunt adecvate pentru flambare.

Astfel, sortimentele alcoolice potrivite pentru flambare sunt:

• Coniacul – este cel mai cunoscut tip de alcool folosit pentru flambare, in special in bucataria franceza. Coniacul Remy Martin, spre exemplu, adauga o aroma bogata preparatelor, iar din acest motiv se foloseste pentru deserturi (Crepes Suzette) sau preparate cu baza de carne;
• Brandy – este folosit pentru a adauga o nota fructata preparatelor. Este popular in sosuri si deserturi;
• Romul – pentru ca are un gust dulceag, romul este adesea folosit pentru a flamba deserturile tropicale (cele mai cunoscute raman bananele flambate);
• Whisky si bourbon – sunt frecvent folosite pentru a flamba carnea de porc, vita sau pui;
• Tequila – poate fi folosita pentru a adauga o nota interesanta preparatelor din bucataria mexicana;
• Vodka – desi nu are o aroma la fel de puternica ca celelalte bauturi mentionate, vodka poate fi folosita pentru flambare, in special in bucatariile din Europa de Est.

Ce tipuri de preparate se bucura de tehnica flambarii?

Desi multe preparate sunt potrivite pentru flambare, cele mai populare sunt:

• Carnea – steak-urile sau fripturile pot fi flambate pentru a le conferi o crusta aromata si crocanta;
• Fructele – bananele, ananasul sau perele pot fi caramelizate cu ajutorul flambarii;
• Deserturile – in special Crepes Suzette sau creme brulee; 

Cocktail-uri – la „Blue Blazer”, spre exemplu, tehnica flambarii adauga un plus de aroma.