Coniacul este o bautura distilata prestigioasa, consumata in secolul XIX doar de catre nobilime, ca simbol al statutului social. Chiar daca vremurile au trecut, iar coniacul a devenit accesibil si maselor, aceasta licoare se evidentiaza prin gustul sau sofisticat si calitatile organoleptice unice, date in special de sortimentele de struguri folositi si de terroir.
Evident, exista branduri de coniac si brandy pentru orice buzunar, insa un sortiment de calitate, apreciat in intreaga lume, se face remarcat nu doar prin gustul corpolent, cat mai ales gratie istoriei sale. Iar daca la aceste criterii mai adaugam si un ambalaj rafinat, cu pret pe masura, nu ai cum sa nu fii pe deplin satisfacut de alegerea facuta.
Dar care sunt secretele unui coniac premium, pe care si vedetele il consuma?
In primul rand, strugurii si terroir-ul
Primul secret al unui coniac de calitate premium consta in alegerea sortimentului de struguri. Cu alte cuvinte, un coniac cu profil aromatic desavarsit este creat din urmatoarele soiuri de struguri:
- Ugni Blanc: acest soi de struguri este prezent in proportie de 95% in productia de coniac, gratie aciditatii ridicate si a continutului redus de zahar, ceea ce ii ofera coniacului un profil aromatic echilibrat si complex;
- Folle Blanche: a fost, candva soiul principal in productia de coniac, pana sa fie inlocuit cu Ugni Blanc; acesti struguri ii confera coniacului un profil floral si fructat, gratie continutului mai mare de zahar si aciditate, comparativ cu Ugni Blanc;
- Colombard: este utilizat pentru a adauga note fructate si florale coniacului; nu de putine ori, sortimentul este folosit si in productia de vinuri albe din regiunea Cognac.
La fel de important este si terroir-ul, adica solul, clima si topografia zonei in care strugurii sunt cultivati. Pentru ca bautura sa fie clasificata drept ”coniac” trebuie sa provina din regiunea Cognac din Franta, care este impartita in urmatoarele 6 regiuni:
- Grande Champagne: este cea mai prestigioasa zona de productie, situata in centrul regiunii Cognac; solul calcaros si clima temperata favorizeaza cresterea strugurilor Ugni Blanc, oferind coniacuri cu un profil aromatic complex si fin;
- Petite Champagne: are un terroir similar, dar cu un sol mai putin calcaros; coniacurile produse aici sunt complexe si fine, cu o evolutie mai rapida in timpul maturarii;
- Borderies: are un terroir cu sol argilos si expunere la nord-vest, ceea ce face ca strugurii sa aiba un profil aromatic distinct; coniacurile de Borderies sunt apreciate pentru notele lor florale si de nuca si pentru maturarea relativ rapida;
- Fins Bois: aceasta este cee mai mare din regiunea Cognac, fiind cunoscuta pentru sortimentele de brandy cu profil aromatic fructat si robust;
- Bons Bois: are un terroir diversificat, cu soluri variate si expunere diferita; astfel, coniacurile create aici au note de pamant si fructe;
- Bois Ordinaires: coniacurile de Bois Ordinaires au un profil aromatic cu note fructate si florale; desi nu sunt considerate la fel de rafinate ca celelalte, pot fi folosite pentru a oferi amestecurilor o nota distincta si proaspata.
Fermentatia
Fermentatia este procesul prin care zaharul din mustul de struguri se transforma in alcool. Acesta are loc in prezenta drojdiei naturale, un microorganism care ajuta la transformarea zaharului din mustul de struguri in alcool.
Producatorii de coniac aleg cu grija tipurile de drojdie pe care le folosesc pentru fermentatie, fie drojdie salbatica, specifica terroir-ului, fie drojdii selectionate, care ofera un control mai mare asupra caracteristicilor gustative si aromatice ale coniacului.
Controlul temperaturii este un alt factor cheie in productia de coniac de calitate. Fermentatia la temperaturi controlate, intre 16 si 20 de grade Celsius, favorizeaza formarea compusilor aromatici si previn dezvoltarea microorganismelor nedorite.
Fermentatia malolactica este un proces secundar ce are loc in timpul sau dupa fermentatia principala. Acest proces implica transformarea acidului malic, un acid mai aspru, prezent in struguri, in acid lactic, pentru a adauga complexitate si rotunjime coniacului.
Durata fermentatiei poate varia in functie de conditiile meteo, de cantitatea de zahar din mustul de struguri si de tipul de drojdie folosit. Un proces de fermentatie care dureaza in jur de 10 zile este ideal, deoarece permite formarea unui echilibru intre alcool, aciditate si compusi aromatici.
Distilarea
Distilarea este o alta etapa esentiala in obtinerea coniacului de calitate. Producatorii de coniac folosesc distilarea in doua etape, utilizand alambicuri traditionale din cupru, pentru o separare eficienta a compusilor aromatici si a alcoolului, pentru a crea asa-numita „eau-de-vie”.
Coniacul este supus unui proces de distilare in doua etape – „double distillation” sau „Charentaise” – pentru a obtine o bautura concentrata si aromata. In prima etapa, „chauffe-vin” sau „premiere chauffe”, mustul fermentat este incalzit intr-un alambic traditional din cupru, vaporii de alcool si apa se ridica si trec printr-un condensator, unde se transforma in lichid cu un continut de alcool de 28-32%.
In a doua etapa, „bonne chauffe” sau „deuxieme chauffe”, lichidul obtinut in prima etapa este distilat din nou pentru a elimina metanolul sau alte impuritati. Portiunea centrala a lichidului distilat (numita „coeur” sau „inima”), este cea care va fi folosita pentru a produce coniacul. Aceasta are un continut de alcool de aproximativ 70%.
Maturarea
Maturarea este procesul in care ”eau-de-vie” dobandeste culoarea, aroma si gustul specific coniacului. Aceasta are loc in butoaie de stejar, de-a lungul a mai multor ani, care permit transferul de oxigen si a compusilor aromatici din lemn catre coniac, imbogatindu-i gustul si textura acestuia.
Durata maturarii variaza in functie de tipul de coniac si de viziunea producatorului, de la cativa ani la cateva decenii. Pe parcursul maturarii, coniacul poate fi transferat intre butoaie de diferite varste si calitati pentru a obtine un amestec armonios si complex, asa cum este si sortimentul Calvados.
Combinarea sortimentelor de coniac si imbutelierea
Un ultim secret al coniacului de calitate este procesul prin care diferite ”eau-de-vie”i sunt combinate pentru a crea un amestec echilibrat, care sa se completeze si sa se imbunatateasca reciproc. Odata obtinut amestecul final, coniacul este imbuteliat si sigilat, pastrandu-si astfel calitatile dobandite in timpul maturarii.
